鮮
，是人們烹調(diào)時(shí)的第一追求。所以
，味精這種方便又能明顯提鮮的調(diào)料
，就成了每家每戶廚房必備品。味精在中國已有近百年的歷史
，它是世界上經(jīng)過最徹底研究的食品添加劑之一
，但同時(shí)也是“緋聞”最多的一種調(diào)味料。
種種偏見纏身味精
有研究聲稱
，攝取過量可能導(dǎo)致胃癌和內(nèi)其他人類內(nèi)臟疾病
。但根據(jù)1992年美國食品藥品監(jiān)督管理局的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，只有部分人對(duì)味精有過敏反應(yīng)
；他們又利用白老鼠作試驗(yàn)
，發(fā)現(xiàn)只有部分白老鼠攝取味精后，帶有癌細(xì)胞和腫瘤
。
上述研究中發(fā)現(xiàn)
，溫度超過100℃，味精便會(huì)生成致癌物質(zhì)——焦谷氨酸鈉
；通過小白鼠實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)
，食用大劑量味精（味精含量達(dá)20％的食品連續(xù)食用6個(gè)月）會(huì)使視網(wǎng)膜變薄75％等。對(duì)味精的不利說法曾令以味精調(diào)鮮為主要特色的中國菜在國際上嚴(yán)重受冷落
。有西方國家政府甚至要求酒店必須在店堂入口醒目位置張貼由衛(wèi)生部門印發(fā)的“本店食品制作中使用了味精”的提示牌
，或在菜單上貼上“味精可能導(dǎo)致過敏”的聲明，以警示顧客
。
但是專家表示
，谷氨酸是一種普通的氨基酸，它對(duì)人體的蛋白再造
、修復(fù)和增長極為重要
。成年人體內(nèi)每天能制造高達(dá)50毫克的谷氨酸。許多食物中都含有谷氨酸
，一般而言
，動(dòng)物在食物中蛋白質(zhì)含量高的，其谷氨酸含量也高
；在植物蛋白中
，谷氨酸的含量也不少。游離谷氨酸更是廣泛存在于番茄
、奶酪
、豆類、蘑菇
、蝦等食物中
，并隨著食物的成熟而增多
，令食物滋味更為鮮美。
營養(yǎng)學(xué)專家稱
，谷氨酸廣泛存在于各種天然食物中
，是天然食物蛋白的一種重要組成部分，如人們?nèi)粘Ｉ钪袕V泛食用的葡萄
、番茄等天然水果及蔬菜中都含有氨基酸鈉
。全世界的消費(fèi)者每天都從各種天然食物中攝取一定數(shù)量的谷氨酸
，其中歐美人從天然食物中攝取的谷氨酸數(shù)量遠(yuǎn)多于中國人
，因此中國人飲食中谷氨酸的攝入量應(yīng)比西方人少得多。比如意大利餐大量使用濃縮番茄醬調(diào)味
，雖未再單放味精
，但味精含量已遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于中餐。現(xiàn)在全世界都采用發(fā)酵法生產(chǎn)味精
。發(fā)酵法生產(chǎn)味精的原料基本上都是淀粉
、砂糖、醋酸
、糖蜜等天然物質(zhì)
，因此味精不是化學(xué)合成產(chǎn)品。
烹調(diào)得法不會(huì)生成焦谷氨酸
至于烹調(diào)時(shí)
，在高溫下是否可以使用味精
，多年來一直有不同說法。營養(yǎng)學(xué)專家指出
，100℃溫度加熱半小時(shí)
，僅有0.3％的味精生成焦谷氨酸，加熱1小時(shí)才有0.6％的味精生成焦谷氨酸
。其對(duì)人體產(chǎn)生的影響是微乎其微的
。事實(shí)上雞蛋和番茄等食物都富含谷氨酸，如果焦谷氨酸對(duì)人體有害
，那么所有的食物就不能煲
，不能煮，更不能煎和炒了
。其實(shí)味精最好也應(yīng)等菜煮好熄火后即時(shí)加入
，因?yàn)檫@樣也能更好地保持味精的鮮味，在這種情況下焦谷氨酸就更不會(huì)產(chǎn)生了
。
關(guān)于用味精含量達(dá)20％的食品連續(xù)喂養(yǎng)6個(gè)月的小白鼠視網(wǎng)膜會(huì)變薄75％的說法
，但是實(shí)際上以吃水果的分量來吃味精，這可能嗎
？如果以這么大劑量的食鹽來喂白鼠
，白鼠也會(huì)變成“咸鼠”
，這樣是否也應(yīng)得出食鹽有害的結(jié)論呢？任何食物超量吃都會(huì)引來不良反應(yīng)
，比如維生素
。
國際取消味精使用限制
據(jù)了解，在過去幾十年的時(shí)間里
，世界各權(quán)威研究機(jī)構(gòu)與高等院校都對(duì)谷氨酸鈉做了大量的科學(xué)研究工作
，最終得出同樣的結(jié)論：人體攝取食物中的味精，是安全的
。味精屬于人體所需要的重要營養(yǎng)物質(zhì)
，是存在于人類食物及人體本身的天然物質(zhì)；人體攝入味精
，可以完全消化
、吸收，并進(jìn)行正常的生理新陳代謝
。我國衛(wèi)生部也沒有規(guī)定味精的最大使用量
，企業(yè)可按生產(chǎn)需要適量使用。
雖然現(xiàn)在已經(jīng)證實(shí)味精致癌的可能性很小
，但是若使用不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生不良后果
，使味精失去調(diào)味意義，或?qū)θ梭w健康產(chǎn)生副作用
。為此
，請(qǐng)您在使用味精時(shí)注意以下幾點(diǎn)：
一忌：高溫使用
烹調(diào)菜肴時(shí)，如果在菜肴溫度很高的時(shí)投入味精就會(huì)發(fā)生化學(xué)變化
，使味精變成焦谷氨酸鈉
。這樣，非但不能起到調(diào)味作用
，反而會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素
，對(duì)人體健康不利�
？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)證明
，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好
。
所以
，味精投放的最佳時(shí)機(jī)是在菜肴將要出鍋的時(shí)候。若菜肴需勾芡的話
，味精投放應(yīng)在勾芡之前
。根據(jù)高溫不應(yīng)放味精這個(gè)道理可以得知，您在上漿掛糊時(shí)也不必加味精。
二忌：低溫使用
溫度低時(shí)味精不易溶解
。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時(shí)
，可以把味精用溫開水化開，晾涼后澆在涼菜上
。
三忌：用于堿性食物
在堿性溶液中
，味精會(huì)起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c
。所以烹制堿性食物時(shí)
，不要放味精。如魷魚是用堿發(fā)制的
，就不能加味精
。
四忌：用于酸性食物
味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解
，效果也越差
。
五忌：用于甜口菜肴
凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”
、“番茄蝦仁”都不應(yīng)加味精
。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味
。
六忌：投放過量
過量的味精會(huì)產(chǎn)生一種似咸非咸
、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善
。一般情況下
，每人每天食用味精不宜超過6克，否則
，就可能產(chǎn)生頭痛
、惡心、發(fā)熱等癥狀過量食用味精也可能導(dǎo)致高血糖
。老年人及患有高血壓
、腎炎、水腫等疾病的病人應(yīng)慎重食用
。
七忌：用于炒黃菜
炒黃菜即炒雞蛋
。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時(shí)一般都要放一些鹽
，而鹽的主要成分是氯化鈉
，經(jīng)加熱后，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)谷氨酸鈉
，即味精的主要成分
，使雞蛋呈現(xiàn)很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美
。
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